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炒干、烘干、晒干、阴干茶有什么区别

发布时间2020-06-15人气:96

前言:卖白茶的总是告诉你,他家的白茶是太阳晒出来的,很NB很了不得的好茶;买普洱的老实说我的茶是晒出来的,不是烘出来的,太多人不明白茶厂怎么烘茶,闻烘变色,甚至跟烘青挂钩。把萎凋和太阳晒,晒青和干燥等等一些概念胡乱串了。生活中我们经常出现无意盲视现象,比如巩汉林的小品中为了节省一个钉子钱打车去买,看到药物治病而忽略其副作用等等。

变化盲视又称无意视盲,当我们同时经历着多样事物发生时,仅仅关注其中一样,而忽视了其他样事物的发生,而且不知道它们的发生,我们称这种现象为变化盲视。茶叶的选择上我们也爱犯这个毛病,买古树纯料而忽视工艺的好坏,买高山日晒白茶而忽视干度到不到位......


成品茶的好坏绝不是一个因素来决定的,看问题不要一叶障目。今天笔者一篇文章,让你认清炒干、烘干、晒干、阴干茶的不同,了解到什么情况应用何种方式干燥才是正确的。


什么是炒干?

因干燥方式采用炒干而得名。是炒青绿茶的干燥工艺。干燥是茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的重要工序。由于炒青绿茶所用的机器不一样,干燥的工艺可分为:全炒法(锅炒)、全滚法、滚炒法、炒烘结合法,由于工艺不同,生产的产品品质也有所不同。属于金属传导干燥,热量主要由铁锅传导,传热较快,由于不断翻炒,叶子动态着热,叶温间断变化而不稳定。

炒干的类型

炒青绿茶,在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青形似眉毛,又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒,又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。如今的炒青绿茶随着技术进步及人们对色香味形的要求更高,炒烘结合的工艺也得到普遍运用。


什么是烘干?

因为干燥方式采用烘干而得名。烘干的方式有传统的炭焙和现代的机焙。红外线烘干则是利用红外线来照射茶叶,让茶叶吸收红外线后,内部分子间摩擦、碰撞从而使茶叶内外均匀受热以达到烘干茶叶的目的。传统炭焙和远红外干燥机属于此方式。热风干燥是对流传热为主,传热较快,叶温上升较炒干缓和。在利用热风烘干的过程中,茶叶和热风接触从而受热,叶面的温度升高,叶内的水分流失,以达到烘干茶叶的效果。此外,利用热风烘干需要热交换和湿交换均匀协调地进行。在整个干燥过程中,热风的温度和湿度是决定着干燥效果。最常见的滚筒干燥机、烘干机、干燥箱等。

如今微波也得到应用,微波干燥的原理是微波发生器将微波辐射到干燥的茶叶上,诱使茶叶水等极性分子随微波的频率作用同步高速旋转,使茶叶瞬时产生摩擦热,导致茶叶表面和内部同时升温,使大量的水分子从茶叶中溢出而被蒸发,达到干燥茶叶的效果。热泵除湿烘干采用组合干燥方式,在茶叶的不同干燥阶段,采用不同的干燥参数和干燥方式,可以实现对于干燥过程的优化控制。对茶叶的干燥过程进行智能控制,通过建立一套准确较高,适用性好,可操作性强的控制模型,提高了干燥的生产效率,对茶叶含水量的自动控制,能够大大改善茶叶品质和实现干燥过程的节能。


烘干的类型

一提到烘干,大家就闻烘变色,甚至跟烘青挂钩,好像烘干就是机械,好像烘干就是高温,好像烘干的茶就是不NB的茶...,事实不是这样子滴。在耳熟能详的茶类中,除了普洱茶毛茶及安化黑茶千两茶成茶要求是晒干方式外,当今各茶类都会采用烘干干燥茶叶。不论是采用导热干燥、辐射干燥还是对流干燥方式,目的都是定色、定香、定味、定型、易保存。在绿茶中我们采用烘干方式干燥得到烘青绿茶。在白茶中,最后我们也要采用低温烘干干燥,当然白茶也有像普洱毛茶晒干的,这个在晒干方式中详述。

乌龙茶中,毛茶烘干后精制中干燥讲究文火慢炖的烘焙。红茶中,要高温烘干提香提味。黑茶除了千两茶成茶都得有烘干工艺。普洱茶的型茶采用的是低温慢烘。当然有的采用阴干,也有的采用晒干,但晒干绝不是普洱型茶的一个好的工艺,这个在晒干方式中详述。在这里普及一下热泵除湿烘干采用组合干燥方式,作为最新型的热泵除湿烘干方式,目前已广泛应用于海产品、蔬菜脱水、瓜子、花生、果蔬、肉制品、肠衣、烟叶、皮革、香菇、枸杞、干果、蚊香、贡香、布料、衣物、粮食谷物、挂面、腐竹、肥料、药品、中药材、纸品、木材、种子等行业,但在茶叶行业还没有普及。


什么是晒干?

因为干燥方式采用日光晒干而得名。指的是在一定区域,日照资源充分的产茶区进行的特优的茶叶干燥方式。高原地区因为海拔比较高,太阳照射过程中损失的能量较小,因而具有较高的温度和热量,在天气干燥的情况下,茶叶初制完成之后,通过太阳光的照射,完成茶叶干燥的过程。由于太阳晒的温度较低,较多的保留了鲜叶的天然物质,这是优点。但也有更多的不是,你一定要清楚。太阳公公可不听你的,你得看着它的脸色行事,其实,晒干可不是一个靠谱的工艺,茶做出来好与坏随机性太强,没有一定经验和技术做出来的茶是很糟糕的,成品茶的好坏绝不是一个因素来决定的,看问题不要一叶障目。如果茶产业一直追求看天吃饭,将来一定是一个扶不起来的阿斗。

利用现代科技,继承传统精髓,将茶做得好喝、营养、安全、性价比高,使得茶产业做大做强,才是未来发展方向。对于白茶来说萎凋不等于太阳晒,复式萎凋、阳光萎凋室就是很好的方式。对于普洱茶来说鲜叶杀青、揉捻、晒青,成为毛茶。这个是毛茶的工艺,毛茶蒸压、干燥,这个是成品的工艺过程,与是否晒青无关。杀青、晒青,杀的是青,晒的也是青,是针对鲜叶的行为;烘干、晒干和阴干是紧压茶的干燥方式,是针对成品的行为,不可以胡乱串这些概念的。普洱毛茶的晒青方式可以借鉴白茶的阳光萎凋室的方式确保质量。干燥方式没有高低贵贱之分,只有合适不合适之别。

晒干的类型

晒干干燥方式的茶品中前面已经提到了,有普洱茶晒青毛茶和千两茶成茶,这个没有什么争议,比较能用晒干拿来说话的是白茶的干燥和普洱型茶的干燥方式。

一提到晒干,就好像很天然,很NB的样子,这个是卖白茶的拿来用得最多的嘘头。懂得白茶工艺的都知道,白茶那地方在制茶季节是晒不到国标的含水量要求的,低温干燥更靠谱。就是萎凋天公不作美你也成不了事,再说白茶饼不可能也晒干吧?

普洱茶的干燥,包括杀青(锅炒)揉捻后的晒干,以及压制成品后干燥(或者烘干,或者阴干,或者还有晒干的)。成茶晒干,这个是最不靠谱的一种方式,紧压茶晒干,存在两个问题,第一是对茶质伤害过大,第二是有可能晒不干,外酥里嫩。为什么不能晒干? 因为晒干是大忌,对茶的伤害非常之大,在蒸压过程中,茶吸收了很多水分,同时,由于毕竟是高温,茶受到了一些伤害,在日光下暴晒,水分晒干的同时,茶的香气也带走,这个时候,只能用文火慢慢烘干,暴晒损失茶气过大,导致后期茶质单薄。为什么不能阴干呢?原因非常简单,阴不干。由于大厂的茶,用机械压制,一般压力较大,茶压得比较紧,并不透气,内部阴不干,会导致外干里不透,内部发霉,长黄霉,彻底报废。阴干只能用于石磨压制的饼,并不适用于机制饼。当然量少松压,可以采用阴干。大厂量大、机制紧压,这个就是大厂茶为什么只有一种选择,烘干的原因。


阴干

茶叶在阴凉通风干燥处的自然干燥方式得到的茶就是阴干茶,也有采用抽湿机抽干茶叶的机器干燥方式得到的抽湿茶也可认为是阴干茶。前者靠天吃饭,与晒干有异曲同工之处,后者靠机械产生湿度差晾干茶叶,可控性较强。

阴干的类型

阴干的茶叶常见的是月光美人和抽湿单丛。月光美人多用云南景谷大白茶阴干而成,近似于白茶。抽湿单丛,属于清香型乌龙茶,广东近几年的新工艺,用机器抽干水分成茶。

后语:以上笔者所说的,也仅仅是代表个人的一些不够成熟的总结。之前说过,茶海无涯,在茶叶面前,我们都是小学生。欢迎大家讨论,共同进步,怎么也得混个高中毕业吧。(本文来源:茶事微论,作者:小丰)

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