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为什么说大碗泡茶不适用

发布时间2020-06-16人气:70

2004年4月,在上海市举行的“海峡两岸茶茶艺论坛”上,我就现代茶艺健康与持续发展,提出必须坚持科学性与艺术性相结合、继承性与创新性相结合、规范性与自由性相结合、文化性与生活性相结合的四个原则。近年来出现的碗泡法,在一只大碗中泡茶,然后用勺舀到茶杯中饮用,既缺乏历史的继承,也离科学性甚远,是茶艺的倒退,下面兹论之。

一、违反泡茶的科学性


(一)加速茶汤的氧化和香气的散失

在茶叶审评中,湿评四因子:滋味、香气、汤色、叶底,首先看汤色,其次是闻香气。因为茶汤中的多酚类物质及其氧化产物容易氧化变色。茶汤变色,不仅是观察汤色不准确,也会影响到茶汤滋味。芳香物质易挥发散失,器口越大散失越快。古人早就认识此点,所以在正式场合,都用茶壶、盖杯来泡茶。因为有盖,可以隔绝空气,避免茶汤快速氧化和芳香物质的挥发,同时也可以起到保温作用。在工夫茶中,尽管投叶量大,茶叶胀满茶壶须借渣匙拨出,也不用大口壶,就是尽可能减少茶汤与空气的接触。碗泡,口大,与空气接触面大,加速了茶汤的氧化和香气的散失,非常不科学。

(二)各杯茶汤浓度不匀

分茶时,要求各杯茶汤浓度一致。在通常的壶泡(盖碗泡)中,因分出汤速度快,前后杯之间的浓度相近。在工夫茶中,特别采取“关公巡城、韩信点兵”来解决茶汤浓度不匀问题。当代,台湾茶界发明了公道杯(匀杯),彻底解决了茶汤浓度不匀的问题。碗泡,因茶叶浮于碗中,用勺分取茶汤时不得不小心翼翼,撇开茶叶,所以分茶用时较长,造成前后杯茶汤浓度差异较大。

(三)杯中茶汤温凉

碗泡,即便事先温杯,由于碗厚口大,茶汤散热快,加之分茶时间长,也导致最终分到杯中的茶汤变凉。分茶的勺要与杯配套,舀一勺恰好一盏,一次成功。勺比盏大,多余的茶汤要倒回茶碗;勺比盏小,至少两次才舀好。这样反复倾倒,容易使茶汤冷却。茶汤冷凉,违背茶汤热饮的原则。

(四)第二道茶后无法泡出最佳状态

碗泡,碗里茶汤无法分尽,总有余汤,且越来越凉。等到泡第二道茶时,即便用100度开水,冲入凉茶汤后,水温也达不到90度,甚至只有60、70度。如此温度,泡不出高质量的茶汤。本来,第二道的茶汤质量一般最好。结果,在碗泡下,却无法泡出最佳状态。

二、缺乏历史的继承

中国历代习茶技法,在唐代以前是以煮茶法为主。煮茶法源于茶的食用和药用,但由于长时间煮、熬,茶汤滋味欠佳。晋唐时期,煎茶兴起。由于煎茶时煎煮时间很短,且用末茶,茶汤品质得以提高。煎茶是对煮茶的改革,是一类特殊的煮茶。煎茶流行于中晚唐,延续到宋;煎茶是以茶入沸水(水沸后下末茶),那么以沸水入茶(先置末茶后加沸水)也应该可行,于是发明了点茶法。点茶肈起于唐末五代,流行宋元,延续到明朝前期;明代中叶,泡茶法兴起,取代了点茶法。在点茶法中,略去调膏、击拂,便形成了末茶的冲泡,将末茶改为散茶,就形成了瓯盏“撮泡”。唐代有“痷茶”,纳茶于瓶、缶中,以沸水淹泡。用瓶、缶泡茶时斟茶不便,后来改用有柄有流的壶来泡茶,斟茶方便,也不烫手,从而形成壶泡法。泡茶法有两大系统,一是壶泡,分斟到茶杯中饮用。二是瓯盏撮泡,直接持瓯盏饮用。民国以前,壶泡是主流。从壶泡演变出小壶泡、小杯饮的“工夫茶”法,后来又发展出以盖碗代壶,以及一些壶的变式泡法。撮泡在当代比较流行,从无盖、无柄瓯盏发展到有盖、有柄杯盏,材质也多样化。

宋元点茶的场合,有时遇到集会人多,于是在大茶瓯中点茶,然后用勺分到小茶盏中饮用。点茶用粉茶,茶叶内含物易溶于水,点一盏茶也就数十秒时间,最多不过一二分钟。茶瓯又事先“熁盏令热”,从而得以保持茶汤温度。而且点茶只是一次性,不像后来泡茶的泡多道。在大茶瓯中点茶然后分到小茶盏中饮用也是权宜之计,常规是在小茶盏中点茶,直接持盏饮用。

反观近年出现的碗泡,无历史继承,无本之木,无源之水,可谓无中生有。

三、创新离不开科学与继承

创新不是猎奇,猎奇的东西往往是昙花一现,因为它不符合事物发展的客观规律。

历史上,潮汕人用小盖碗代替小茶壶,革新传统的工夫茶,创出“潮汕工夫茶”;当代,台湾人发明公道杯(匀杯)、闻香杯,创出“台式工夫茶”。他们的成功,得益于在对传统工夫茶的继承的基础上的创新。反观碗泡,继承的是什么?

茶艺要与时俱进,我们不反对创新,而且鼓励创新茶艺。但是无论怎样创新,最终都要落实到泡好一壶(盏)茶上。而要泡好一壶(盏)茶,则要讲究科学泡茶。科学泡茶是茶艺的基本要求,以尽可能地把茶的品质特性发挥得淋漓尽致;茶艺的创新不是无中生有,而是在继承以前茶艺优秀成果的基础上的创新,是推陈出新。继承不是因循守旧、亦步亦趣,而是批判性地继承、创造性地继承。没有继承,茶艺就缺少丰富、厚重的文化积淀。碗泡既无继承,也不科学。

四、碗泡是茶艺的倒退

泡茶是在痷茶、点茶基础上的发展,习茶技艺的发展总是后来居上,以科学取代不科学。茶壶、盖碗价廉易得,即便是古代的平民百姓,也绝不会用大碗来泡茶。用大碗泡茶,既是对茶叶的不爱惜(糟蹋茶叶),也是对客人的不尊重(茶汤质量低)。

茶艺是饮茶的艺术,是对日常生活中饮茶的艺术化提升,所以对它的要求远高于日常生活中的饮茶。在茶艺馆、茶艺演示中,茶艺处在很重要的位置,茶艺技艺要有较高的水准。要精益求精,不能马虎。日常生活中的饮茶对茶汤质量的要求不像茶艺那样严苛,所以习见用敞口杯来直接泡饮。即使用敞口杯,杯口也远较碗口小。

茶艺技艺优劣与否,检验的重要标准是看茶汤的质量。茶汤质量是茶艺的灵魂,是优秀茶艺的必要条件。相较壶泡茶艺,碗泡法很难泡出高质量的茶汤,也无壶泡的简便。就茶艺的发展而言,碗泡是一种倒退。

文/丁以寿 | 原题:碗泡陋法可以休

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