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更好的茶汤

发布时间2020-06-20人气:95

每当有刚开始喝茶的朋友请我推荐泡茶器皿,我都直接推荐盖碗。因为盖碗属于百搭风格的泡茶器,什么茶都能泡,且盖碗的水不那么深,选购起来相对方便。然而,当有更资深的茶友问到同样的问题时,我又会改推荐紫砂壶了。盖碗的修饰性不强、着重于表现茶汤的原味,属于基础款泡茶器,没什么加分效果。然而,撇开少数极品好茶不论,绝大多数的茶,单用盖碗冲泡,其原味并不一定那么完美,这时如果有一把合适的紫砂壶来进行冲泡调节,就可能起到美颜的效果,使得品饮感受大大加分。

泥料的调节性


江苏宜兴丁蜀镇的黄龙山矿脉被认为是紫砂泥料最好的产地,相传自明代中叶起,人们便有规模地烧制紫砂壶,名家辈出。建国后实施计划经济,黄龙山原矿直接供给紫砂一厂、二厂等生产部门作为原料使用,烧制的器具包括紫砂壶、花盆、水缸等各色紫砂物件。由于紫砂泥料具有双重透气孔隙的结构,加之早期炼泥及窑烧技术的特殊性,紫砂壶具有良好的泡茶效果能够改善茶汤香气滋味、吸附异杂味、降低苦涩感,使得紫砂壶的身价日益高涨、产量也越来越大。黄龙山封矿后,所谓原矿料的价格更是水涨船高。

龙窑

紫砂并非全都是紫色,而是产自宜兴丁蜀矿料所烧制成器的大类概称,其中可细分为红泥(土)、紫砂(泥)、段泥、绿泥、黑铁砂等各色泥料,也有拼配的泥料如黑星砂、年糕土等。又因矿料中泥、砂比例不同,或者烧制窑温的差异而产生不同的发色与质感,虽统称紫砂,却有着相当大的差异。

因为经济结构的因素,七、八十年代的紫砂壶多出口至东南亚、香港、台湾、甚至是日本等饮茶文化较为普及的区域,经过岁月的检验,早期紫砂壶、或者说早期紫砂壶的泥料,至今仍为许多爱茶人所追捧。我曾以80年代初中期的一把紫砂一厂黑星砂龙团壶与瓷壶平行对比过茶汤的调节的效果,在相同的茶水比及冲泡条件之下冲泡一款中足火的中档肉桂,结果是:紫砂壶的茶汤细腻度、润度及韵味皆有所提升,喉韵较为深沉;而瓷壶的茶相形之下显得口感较为单薄,滋味反应在口腔前段,唯香气较为张扬,体现出肉桂高香的特点。为了避免心理暗示,还邀请了友人玩双盲测试,友人也能在盲品之下,多次准确地分辨紫砂壶与盖碗所冲泡的茶汤。总体而言,经紫砂壶调适过的汤感,较符合我对一泡好茶具有沉稳内敛、饱满圆润特质的理解。

老料比较好?

因重视茶汤品饮口感而偏好紫砂壶的喝茶人,多少有些喜旧厌新的倾向,认为老壶或老泥料的实用价值比较大,而新壶的泡茶效果经常不尽如人意。这并非从销售或营利的角度来引导,而是经过多次比对验证,排除极端的器型及明显制作(烧制)缺陷的前提下,老壶、或者说老泥料的壶的泡茶效果,确实比大多数的新壶要来得好一些。


紫砂壶制作

撇开某宝59。9包邮的这类廉价紫砂壶不谈。新壶的天然劣势在于烧制之后的退火期不足,使得火气太过而影响调节茶汤的效果。火气一类的说法也许太过玄幻,难以简单论述清楚,或许可以理解成茶壶经高温烧制后,表面的结晶层未经时间充分氧化,因而与老壶形成天然的差异。

除了长时间自然氧化的差异之外,炼泥与窑烧技术的改变也影响着品质。紫砂矿料开采之后,应堆放在室外经风吹、日晒、雨淋三年,使之风化成为碎小的泥块,再让人在泥块上反覆踩踏研磨、筛选,之后泡入水中陈腐,多次搥链制成泥条,最后再包装存放。这种以人工劳动练成的泥料,不管是提纯或粉碎筛选的效率都不如现代化机器来得高,也因此造成老泥料的矿物质丰富、对茶汤的调节效果趋向多元的特点,其外观经泡养后也较具立体感。

本山绿泥原矿

泥料的陈腐至关重要,这里的陈腐并不仅止于前期的风化及炼泥过程的泡水,还包括泥料炼成包装之后的持续氧化。过去的泥料采用人工搥打的方式制成泥条,其耗费的时长与泥条的密度不如机器生产来得快速、紧实,过程中泥料会持续氧化,而密度较低的泥条透气性相对较好,也有利于泥料的继续氧化。现代机械化生产的泥条,除了密度高、不利透气之外,也多使用真空的型态来包装贮存,基本压缩了泥料继续氧化陈腐的空间。凡此种种,或许是影响新壶或新泥料调节茶汤口感效果的缘由。

推板窑(气窑)

从窑烧技术来说,从过去的龙窑、煤窑到现代的电窑、推板窑(气窑),烧制的温度日趋稳定,不仅烧制的成本降低了,成品率也提高了许多。龙窑依着山势而建,长约四十五米,每次燃火需耗费一万二千斤的薪柴,烧制时间持续四十个小时,窑温最高可达1200度。煤窑与龙窑的原理较为类似,然因环境污染的问题,于2000年前后已经禁止使用。电窑适合少量烧制、温控精准,可以快速升温,一般持续烧制二十个小时。另有一种燃烧天然气的推板窑,推板是一种隧道的窑烧形式,隧道内的窑火只有过年期间才熄火,较能维持窑内气温的稳定,一般烧制时长为十六个小时。

与传统烧柴的龙窑相比,电窑、气窑可以快速升温,烧制时间较短,成品率高。然就我的用壶经验来说,气窑、电窑烧出来的壶较脆,磕碰即碎,不似早期以龙窑、煤窑烧成的老壶一般具有韧性。而气窑、电窑烧制的新壶表面光泽也鲜亮许多,十分抢眼。当然,这可能也是泥料不同所造成的差异。

现在有很多人追求新的泥料、新式的壶,包括大师、美形、佳款、鉴定证书等,都是选购、收藏紫砂壶的重要考量因素,这也理所当然,本来紫砂壶就不一定非得拘泥于泡茶的功用。如果把紫砂壶当做工艺摆件来审美,用来装点生活,自是有另外一番标准。然而,作为一个因茶而对壶有热情的喝茶人,我还是更注重它的实用功能。于我而言,选购一把好壶和选一款好茶一样,不外乎两个要点:原料、工艺,而他们让我沉醉的都是一个共同的归宿,即由好的原料、工艺而达到的好的效果更加美好的茶汤。(作者:陈重穆,来源:熊猫爱茶研究所,图来源:说茶网图库)

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