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岩茶焙火,去水提香!

发布时间2020-07-04人气:44

图为:说茶网 齐坤/摄

现今的岩茶焙火,主要分电焙和炭焙。电焙有量化的烘干机与少量用的电焙笼两种。炭焙所使用的炭,则是使用荔枝炭。不论电焙或炭焙都是工具,关键还是取决于焙茶师傅的功力。

焙火是一项复杂的工艺。半发酵的乌龙茶,对焙茶老道的师傅而言,讲究看茶焙茶。焙茶师傅首先必须掌握茶叶的本质,然后掌握焙火的时间与温度曲线。焙火的目的有二:一是降低水分,二是提香。

目的之一的降低水分,是为了长时间保存。杀青,是第一道焙火。杀青中不论是蒸青或还是炒青,为的是以高温让叶脉停止发酵。干燥,则是第二道火功,让水分蒸发掉。讲究的焙茶,要文火慢炖以慢工出细活。施以低温,分不同阶段焙火,因为茶叶内蕴含的水分要逐步去除,切勿用高火导致急火攻心,造成茶叶炭化后活性尽失。有的时候因为前两道火焙得不到位,而让未焙干的茶青过几年后吐出水气,或者存放不当而受潮,则必须施以第三道火。

目的之二的提香,在杀青得宜的前提下,于不同温度与时间点,香气将不断变化。杀青如果不完全,则仍会有湿气藏于叶片,焙火时叶片将难以入火,提香难以体现。杀青完全的情形下,茶叶在焙火时随着时间推移与温度的变化,香气逐步发生转变。例如,知名凤凰单丛的名声,来自于它超过一百种的主要香型,而焙火过程因为时间轴的不同,往往在不同的时间点与温度,会散发不同的花香或香型。(作者:李启彰,来源:武夷岩茶)

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