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岩茶丨一入陈茶深似海,从此茶客是痴客。

发布时间2020-07-04人气:109

岩茶讲究的是隔年陈,台湾散文家林清玄在《沉香三盏》一文中,讲到陈年乌龙茶。他说,经过多年醇化,火气早已褪去,乌龙的甘香已经蕴藏起来,只剩下拙味。林清玄用一个拙字来形容陈茶。

在武夷山茶农建房有个传统习俗,在安放中脊横梁时,要在横梁正中悬挂一包茶叶。这包茶叶只能等拆房子时才取下,叫悬梁老茶。一般的悬梁老茶都有几十以至百把年的历史,有的老茶已经霉变。我试过品质好的悬梁老茶,口味与近百年历史的号级老普洱一样,都是饱满的淡味,大盈若冲。

我喜欢陈茶的厚重,个人体会,陈茶具有暖胃清胀、除脂轻身等功效。知道我爱喝陈茶,武夷山茶农朋友游先生精选正岩陈茶茶末,压制了一些茶饼送我。其中一饼有段字:茶陈三年是药,陈十年是灵丹妙药,陈二十年以上的就是宝了。

雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。清初的这首《闽茶曲》,道出焙火后的岩茶需要陈化的特性。刚过火的茶,香气给火压住出不来,茶味焦燥,需要时间陈放转化,这就是传统岩茶讲究的隔年陈。

百钟茶几近绝迹

2006年,武夷岩茶制作技艺列入国家首批非物质文化遗产名录。岩茶传统制作技艺复杂,有十多道工序,精髓在火工。

越是品质好的岩茶越能吃火,考究的要反复焙上六七重火以上。历史上,武夷茶农看青做青,将茶青初制成毛茶,茶商再收购过来,看茶做茶,继续焙火精制。极端情况,制茶大师傅会根据茶叶在烘焙过程出现的变化,一道茶反复焙火,合共耗时几近一百个钟头。这种百钟茶,质量上乘,是武夷岩茶登峰造极之作,饮者可遇不可求。

当下武夷山还有少数固执的茶人,他们遵循古法制茶。但是,不用传统炭火焙,改用电焗炉烤的茶厂也有。红茶的鼻祖武夷正山小种,目前已少见传统松熏做法。长此下去,岩茶传统制作工艺的传承,将成为一个问题。

十几年前,茶叶市场开始出现清香型的安溪乌龙茶,焙火很轻。慢慢地,我喝出茶之外的味道。于是赶紧下手,积攒了一批传统做法的武夷岩茶。当时是想存下来供养善知识,也给家中长辈喝。这些茶现在引来茶友的羡慕嫉妒恨,我也乐得跟大家分享,众乐乐。

七八年前,我在茶友处品到一道陈年大红袍。这茶一团和气,茶刚入嘴,我便脱口而出:禅茶!后来了解到,此茶制于1969年,是武夷山制茶世家黄老先生采摘名枞,按古法精制作为礼品的,因为没有送出就放在自家阁楼里了。其后,我寻寻觅觅购入三两,视作奇珍。这道茶我敬奉王绍藩先生喝过,后来这道茶又有了不少故事。

嗜爱陈茶走上不归路

武夷岩茶具有独特岩韵,加之老茶树的枞韵以及植被丰富造就的花香野趣,此中三味,为岩茶魂魄,非下过功夫者难入其堂奥,勉强表述为岩骨花香,或通俗称为地土香。

焙足火的岩茶以果香及奶油香为上。陈茶的汤水更加醇厚、顺滑,出现果酸味,茶的香气也会随着陈放时间缓慢变化。一般而言,八年以上的岩茶会出现诱人的陈香味,依次呈现荷叶香、枣香,乃至药香,最后韵味火香皆内敛转化,变得平和冲淡。浅尝辄止的茶客在一杯陈茶面前往往找不着北。

足火岩茶外观黑褐起白霜,可以在干燥、避光、无异味的条件下密封长期保存,不会返青。冲泡时,茶底油润,茶汤出现宝色,有活性。保管不善而受潮的茶叶,不应入口,这种茶受到微生物污染,可能含有极强的致癌物质,这一点必须提醒茶痴们注意。

陈茶虽好茶难求,一般茶客莫追逐。陈茶喝一泡少一泡,时下的老茶宝皆为私藏,好东西都在藏家手里,市面上很少流通。再者,饮者境界未到,真正遇上陈年茶宝,心境不能相应,恐怕也是猪八戒吃人参果,不得要领。

茶人明白,喝茶喝上不归路,指的就是嗜爱陈茶者。这是戏言也是真语。对一般茶客而言,遇上机会,蹭上一杯,沾沾口福,足矣。

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